slow baking - Brötchenrezept

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten, Brötchen und Baguettes
Reinhard Schwabroh
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slow baking - Brötchenrezept

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 13 Aug 2006 16:37:36

liebe alle,
zöliakie hat uns dazu gebracht, über ernährung nachzudenken und uns umzustellen.
wir machen möglichst vieles selber und sind von 'schlammschieteauszugsmehlessern' zu vollwertessmenschen geworden.
das ging -glaube ich- vielen zölis und ihren angehörigen so.
deshalb wundert es mich, wenn leute das schnellste aller brötchen backen wollen.
in geschwindigkeit kann keine qualität entstehen.
ich plädiere für 'SLOW BAKING'.
wenn der teig (auch bei mehl aus der tüte) über 20 stunden geführt wird, dann hat das mehl die chance, die aromastoffe zu entfalten und die inhaltsstoffe derart zu entwickeln, dass bessere backergebnisse entstehen.
ich habe die moderatoren gebeten, im anschluss an diesen text ein rezept hereinzustellen.
es ist ein brötchenrezept. es kann aber auch ein ganzes kastenbrot damit gebacken werden. es muss nicht über 20 std. geführt werden. gut wäre aber, dem teig immer wieder ruhepausen zu geben.
das brötchen, baguette, brot wird sehr saftig.

ich habe heute morgen 500g hirse,reis, buchweizen, quinoa gemahlen und zur hälfte mit kochendem wasser übergossen und verrührt
(= Brühstück) und die andere hälfte mit etwas hefe und wasser angesetzt. jetzt am frühen abend bringe ich beides zusammen und werde mit 500g tütenmehl und salz, hefe morgen verknetet, geruht etc. backen.
es wird ein großes saftiges dunkelbraunes brot mit sehr guten schnitt- und kaueigenschaften. schmecken tut es sowieso.

Für eine gute brotqualität gibt es für mich derzeit 3 stichworte:
slow baking, vorteig, brühstück.

wer das mitmacht, braucht nicht länger für die arbeit des backens. die arbeit zieht sich einfach auf viele stunden. das ist besonders geeignet, wenn du am freitag anfängst und am samstag weiter machst.
tu es endlich. backe qualität.

gruß an alle reinhard
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Slow Baking - Brötchenrezept.doc
Slow Baking Brötchenrezept
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Schwerpunkt:Brotbäcker

Suse
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Beitragvon Suse » 13 Aug 2006 17:22:31

Hallo Reinhard!
Ich denke, die Mischung machts. Ich gehe ganztags arbeiten und habe in der Woche wenig Zeit zum backen. Aber trotzdem Appetit auf was leckeres. Da bin ich schon dankbar für "schnelle Rezepte". Und am Wochenende gönne ich mir den Luxus, alles mit etwas mehr Ruhe anzugehen.
Suse
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Beitragvon friederike » 14 Aug 2006 09:46:42

Danke, Reinhard! Eigentlich hast Du Recht....
Ich muss gestehen, dass ich bisher immer ziemlich Respekt vor den Rezepten mit Brühstück hatte - aber das hört sich wirklich einfach und machbar an. Und ich werde es versuchen!
Das Rezept habe ich gleich abgespeichert..
Sonst bin ich ja auch mehr für "Slow Food" - und das Schnellbackbrot aus dem Supermarkt kaufe ich für uns Nicht-Zölis ja auch nicht gerne..
Herzlichen Gruß,
Friederike
Chao, Friederike

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Beitragvon admler » 14 Aug 2006 10:05:06

sorry, kann mir back-laien jemand erklären
was das für eine menge an wasser ist....?
30..... ?

danke
gruß
markus

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Hetairos
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Beitragvon Hetairos » 14 Aug 2006 10:17:08

Hei admler :)

Das sind 280g=280ml 30° warmes Wasser!

Dankeschön :flower: Reinhard, dass du dies alles immer wieder mit uns teilst! Ich bin mir sicher, dass du vielen Zölis damit zu mehr Lebensqualität verhilfst, um die es ohne deinen fachmännischen Rat und die Bereitschaft, dein Wissen an uns alle weiterzugeben, anders bestellt wäre. Was man aus dieser Chance macht, bleibt Jedem selbst überlassen! Vergiss nicht, wir werden weltweit von deutsch sprechenden Zöliakie-Betroffenen und anderen Interessierten gelesen. Wer weiß, vielleicht kommt irgendwann einmal Jemand irgendwo auf der Welt an einem Café oder Coffeeshop vorbei und liest auf der Schiefertafel:

[schild=standard fontcolor=000000 shadowcolor=C0C0C0 shieldshadow=1]Today's Special: Reinhard's Brühstück-Frühstück (gf)[/schild]
Ich bin mir sicher, du würdest es erfahren!

Lieben Gruß
Hetairos
Es ist nicht alles glutenfrei, aber es ist nicht alles nicht glutenfrei, auf dem nicht glutenfrei drauf steht.

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Beitragvon schnabeltasse » 14 Aug 2006 15:02:41

Hallo Reinhard,
ich hätte da eine Frage zu dem Brühstück: Ist das Hefe oder was anderes und wenn ja wo kriege ich das dann her????

Viele Grüße

Sonja

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Beitragvon Hetairos » 14 Aug 2006 15:07:52

Niemand kann es dir besser erklären als Reinhard:
PDF-Datei zum Brühstück

Lieben Gruß
Hetairos
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Beitragvon schnabeltasse » 14 Aug 2006 17:13:04

Danke :danke: :hungry:

Viele liebe Grüße


Sonja

pkm_5
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Beitragvon pkm_5 » 14 Aug 2006 19:21:29

Danke Reinhard für das tolle erste Rezept im Text :yes:
Ich habe dazu noch folgende Frage:
Sind die 500g insgesamt gemeint oder jeweils 500g hirse, 500g reis, 500g buchweizen, 500g quinoa gemahlen.......

pkm_5

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Beitragvon Tamy » 14 Aug 2006 20:54:07

ups, wieviel willst du denn backen?? *g*
such dir einfach aus, in welchen mengen du deine 500g zusammensetzt.
lg, tamara
Man braucht einen harten Verstand und ein weiches Herz!

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Beitragvon Photini » 15 Aug 2006 21:50:17

Hallo Reinhard,

slow baking finde ich gut. Ich bevorzuge es auch, immer dann wenn ich mal länger zu Hause bin.

Selber gemachte Brühen, die Stunden vor sich hersimmern, sind tausendmal besser als die aus der Tüte.

Liebe Grüße,
Photini

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Beitragvon Lissy » 18 Aug 2006 08:14:26

Hallo Reinhard,

gestern abend habe ich mal mit Deinem tollen Rezept angefangen. Woran man nur denken muß, der Vorteig geht auch auf... meine Schüssel war zu klein und überlief. Heute morgen habe ich dann das restlich selbst gemahlene Mehl mit kochendem Wasser übergossen und leider die Sonnenblumenkerne vergessen, so gibt es halt heute abend nur kurz eingeweichte Sonnenblumenkerne (ich hoffe Du verzeihst mir). Bin schon voll gespannt auf das Ergebnis heute abend.

So, nun habe ich noch 'ne Frage: Nach dem auskühlen wird mein frisch gebackenes Brot in Scheiben geschnitten und eingefrohren und ein Teil in Scheiben geschnitten in die Brotbox gelegt. Dabei habe ich das Gefühl, daß das Brot mit so einer großen Oberfläche wesentlich schneller austrocknet, als wenn man es nicht sofort in Scheiben schneidet und in z.B. 1/2 Laib Stücken einfrieren bzw. in die Brotbox tun würde. Was meinst Du dazu und wie machst Du das? Aus welchem Grud wird das immer empfohlen?
Viele Grüße!
Lissy

Reinhard Schwabroh
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Austrocknen

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 18 Aug 2006 12:21:46

je größer die oberfläche ist, desto schneller trocknet das brot aus (noch doller natürlich, wenn die 'offenen'scheiben angriffsfläche für den trocknungsprozess sind.
als einzelperson ist das einfrieren von jew. 5 scheiben natürlich sehr verlockend. die können aus dem froster geholt werden, wandern 1x in den toaster und du hast eine zarte -wie frischgebackene- brotscheibe. aber: froster trocknet aus. besser ist wohl das halbieren des brotes und der kauf eines wirklich guten brotmessers. die kosten dann aber auch ca. 20,-€. nun backe ich momentan jedes mal ein großes mächtiges 2 kg brot für unsere zölitochter (die gerade wieder bei uns lebt). das riesending friere ich gedrittelt ein. das mittelstück hat leider 2 offene seiten. aber die tollen großen scheiben sind schon eine augenweide.

Brotlagerung: brot sollte grundsätzlich mit dem anschnitt nach unten gelagert werden.
aufbewahrung am besten in einem tontopf. ich nehme einen alten römertopf. die fachleute sagen ohne tüten, ohne plastiktüten. ich gebe zu, dass ich um das brot jeweils leicht geöffnet einen plastikbeutel habe.

und nun ein fremdwort: das austrocknen des brotes heisst HYDROGRADATION. doll wa?


gruß reinhard

zu obigem rezept: verzeiht einige schreibfehler und unklarheiten. die brötchen laufen evtl. ziemlich breit. eine form ist dann angebracht. vielleicht schreibt der/die eine/r oder andere/r mal über ergebnisse.
ich habe das rezept aufgeschrieben, nachdem mein käsefritze auf dem wochenmarkt nach einem brötchenrezept fragte. dann habe ich es für baguette ausprobiert, die sehr lecker (wenn auch etwas flach wegen des weichen teiges) waren.
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Beitragvon krisi » 06 Jan 2007 22:05:49

Wieviel von dem Brühstück kommt zu diesen Brötchenrezept?
Habe eimal 3tassen wasser auf 1 Tasse reis (20 min köcheln) gefunden einmal 1,5 tassen 6 tassen wasser (1 Tasse=1/4l ???oder 0,2 ????)
und wieviel dafon zum Vorteig?

Entschuldigt bitte diese blöden Fragen aber irgendwie hört sich das alles sehr logisch(teig lange gehen lassen) und doch wie von einem anderen Stern an sonst soll man den Teig ja nur einmal in der Form gehen lassen.

Vielen Dasnk im vorraus lg Krissi

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Beitragvon Reinhard Schwabroh » 07 Jan 2007 11:34:48

liebe krissi

grüße in die schöne steiermark. als flachländler hab ich allerdings gerne einen weiteren horizont. bei euch ist da doch bald ein hang mit berg dabei. wenn du durch predlitz kommst, grüße doch schnell mal josef hartl und seine liebe familie.

so, nun zum brühstück:

auf 500g mehl nehme ich 20-25 % getreide (reis, hirse, buchweizen, amaranth, quinoa - oder einzelne davon), das sind ca, 125g.
die koche ich in 3-4 mal so viel wasser 20 min. lang und stelle das brühstück dann ca. 6 std. abgedeckt weg.

ahoi
reinhard
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Beitragvon krisi » 07 Jan 2007 12:05:41

Vielen Dank
Ich suche jetzt noch nach einem Glutenfreien Sauerteigextrakt muß mal anrufen ob die Adresse aus dem Beitrag noch aktuell ist und ob sie auch noch Österreich verschicken.
Mein Ziel ist es einfach ein Brotzu bachen das auch meiner Familie (nicht-zölies )schmeckt so das ich jeden 2 Tag backen könnte und gar nichts einfrieren brauche.
Bei den Krapfen ist es mir schon gelungen die sind wen mann nicht dierekt danach in einen Normalen beißt eigendlich nicht zu unterscheiden und nun ist das Brot dran :-D :-D :-D :eatingsmilie:

pedi
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Beitragvon pedi » 11 Feb 2007 13:55:35

Hallo Ihr LIEBEN,
möchte diesen Beitrag auch nochmal aufnehmen - nachdem Reinhard nochmal "Brühstück erklärt hat " !!
Habe bis jetzt zum Brotbacktag in Hamburg gebraucht, um mich an das BRÜHSTÜCK ranzutrauen. Warum? zu viel Arbeit - dauert zu lange ect. :ratlos: !!!
Kann nur jedem raten, probiert es so schnell wie möglich aus es ist einfach nur super - . und bitte nicht die Geduld verlieren.
So nach dem MOTTO: ich brauch Mittwoch ein frisches Brot dann fangt heut damit an.
In diesem Sinne lieber Reinhard auch an dich nochmal DANKE!!

lg Pedi :wink:
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Jochen
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Beitragvon Jochen » 11 Feb 2007 14:31:20

hey Pedi,

wie Reinhard immer sagt : Slow Baking !

Ü b u n g macht den Meister
Zuletzt geändert von Jochen am 24 Mär 2008 14:35:18, insgesamt 1-mal geändert.
Bild Gruß Jochen

Reinhard Schwabroh
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lass dir zeit beim backen

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 11 Feb 2007 16:24:00

oder auch : gut ding will weile haben
vielleicht auch: es ist noch kein meister vom himmel gefallen

was lange währt , wird endlich gut


ich habe 3 jahre gebraucht, um beim backen sicher zu werden (dabei hatte ich hilfe von bäckermeistern).

geschmack braucht zeit.

danke, dass ihr hier hin und wieder mal schreibt. das bringt den download in erinnerung.

gruß reinhard
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Beitragvon krisi » 13 Feb 2007 20:19:05

Hallo

Morgen werde ich meinen Grundansatz abholen den mir Bekannte extra aus Deutschland mitgebracht haben bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis .

lg Krisi


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