slow baking - Brötchenrezept

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten, Brötchen und Baguettes
krisi
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Beitragvon krisi » 14 Feb 2007 13:17:50

So

nun sitze ich vor meinen beiden Dosen mit Ferment und Grundansatz ,welches Rezept würdet ihr mir empfehlen ?
Mich iritieren die genauen temperaturangaben wehrend des Ruhens des Teiges wie bekomme ich die hin?

lg Krisi

Reinhard Schwabroh
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Beitragvon Reinhard Schwabroh » 14 Feb 2007 14:16:30

krisi
bekomm man keine krise

backferment etc. beziehen sich nicht auf mein slow baking rezept, sondern auf das rezept zum vollkornbrot (nur reis, hirse, buchweizen, wasser, salz und mit dem ferment gelockert).
das mehl mahlst du dir selber.
als rezept liegt zB meines vor dir (hier im forum runter zu laden).
oder du hast ein rezept der firma sekowa.

jetzt hast du innerhalb von 24 stunden 3x 10 min arbeit. (das ist dann wie beim slow baking).

und wenn in 1 std. das brot aus dem ofen kommt, dann hast du ein großes, weiches, mit kräftiger kruste - die starken geschmack bringt usw
- kurz gesagt: ein brot zum reinsetzen.
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Noch eine Frage

Beitragvon Maigloeckchen » 05 Mär 2007 10:30:06

Hallo

bin noch Backanfänger und deswegen noch paar Fragen:
hab` ich das jetzt richtig verstanden, dass ich entweder mit Brühstück, Vorteig und Fertigmehl backe oder das Backferment brauche?

Ich hab` mir jetzt eine Getreidemühle zugelegt und möchte auf Fertigmehl wenn möglich (zumindest beim Brot) verzichten.

Maigloeckchen

Reinhard Schwabroh
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backferment

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 18 Mär 2007 16:50:26

hey maiglö

vorteig mit backferment angesetzt, brühstück und 8wie das andere mehl auch) selbstgemahlenes mehl aus der eigenen getreidemühle ist die eine möglichkeit. das wird dann ein VOLLKORNBROT.

wenn fertigmehl verwendet wird, dann ist ein vorteig (möglichst mit vollkornanteil), ein brühstück d.h. eine langsame art des backens immer gut.

backferment ist stets die slow version und braucht die lange zeit.
r
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Micha S
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Beitragvon Micha S » 21 Mär 2007 10:10:41

Hallo an alle Brotbäcker. :-D

Ich backe mein Brot normlerweise im BBA. Nun will ich es doch mal anders probieren. Slow baking.

Also gestern morgen hab ich nun ein Brühstück gemacht und einen Vorteig aus Vollkornmehl. Abends zusammengemischt. Heute früh nochmals Mehl, Salz, Zucker, Gewürze und Flüssigkeit dazu. Nochmals gehen lassen. Ein Formen von Brötchen wär allerdings nicht möglich gewesen. Also gab ich den klebrigen Teig in eine Brotbackform und somit solls ein Brot werden. Nun bin ich mal auf das Ergebnis gespannt.

Ich weiß nicht, gebt ihr bei einem klebrigen Teig mehr Mehl dazu, bis der Teig nicht mehr so klebrig ist? Oder welche Tipps hättet ihr für mich?

Liebe Grüße Micha :dankeschön:

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Liz
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Beitragvon Liz » 21 Mär 2007 10:33:53

Hallo Micha,
Gf Teig muss klebrig bleiben - ansonsten wird das Brot zu trocken. Eher nicht zuviel kneten und den Teig mit nassen Händen in Form bringen.
Bin gespannt auf Dein Ergebnis.
Schönen Tag,
Liz :)

Reinhard Schwabroh
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klebriger teig

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 21 Mär 2007 14:18:24

nasse hände sind gut

probiert mal, eure hände vorher zu ölen
dann klebt kein teig mehr

(is doch komisch nä, klebereiweißfrei klebt mehr als mit kleber)

r
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Micha S
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Beitragvon Micha S » 21 Mär 2007 17:53:55

Hallo Liz, Hallo Reinhard

danke für eure Antworten. Die Erfahrung, dass mehr Mehl einen trockenen Teig macht, hab ich erst vor kurzem bei einem Osterbrot gemacht. An nasse Hände hätte ich eigentlich selber denken können. :oops:

Nun zum Ergebnis: sieht lecker aus. Nur etwas misshandelt. Denn das Brot wollte nicht aus der Form. Daran bin ich allerdings selber schuld, war zu faul zum Einölen. Schöne Kruste, innen herrlich (wie gh Brot).

Schmeckt pur oder mit Butter, Wurst, Käse (gefastet wird wieder ab morgen - vielleicht).

Danke lieber Reinhard, ich werde beim Brotgenuß öfter an dich denken.

Liebe Grüße Micha :-D

Reinhard Schwabroh
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wenig tun kann lange dauern

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 27 Okt 2007 16:23:34

liebe alle

gestern hab ich mein brühstück aus dem froster geholt und 500g frisch gemahlenen reis, hirse, amaranth, buchweizen und hanf mit etwas frischhefe (1/3 des würfels) und viel wasser zu einem schönen vorteig verknetet (5 min langsam kneten).

heute mittag habe ich den rest des hefewürfels dazu, das brühstück hinein und während der knetarm sich langsam drehte, habe ich 500g verschiedene mehle und maniok-tapioka, und apfelfaser und fibrex abgewogen. (plus 2-3 tl salz)

das ließ ich 1 stunde stehen, knetete dann langsam durch, ließ wieder
30 min stehen, knetete langsam durch, fettete dabei 2 kästen ein mit öl und füllte den teig hinein, ritzte ein und streute weißen mohn (aus dänemark) drüber.

ich stellte den ofen auf umluft und höchste temperatur.

nach 20 min stellte ich die kästen in den ofen, warf den inhalt einer tasse wasser hinein, stellte die uhr auf 57 min und klebte weiter meine urlaubsfotos und hörte die musik meiner jugend.

nach 5 min schob ich oben in die tür einen holzstab, damit der rest feuchtigkeit entweichen konnte.
nach 5 min nahm ich den stab raus und stellte die temperatur auf 180 °c.

bei jeder ruhephase ging der teig doll auf.

jetzt sehe ich im ofen 2 riesige hohe dunkelbraune brote. es riecht unglaublich gut in der wohnung.

wenn ich nachher die brote raus hole, nehme ich sie aus den formen und lege sie erst mal 10 min zum austrocknen auf die seite auf ein holzbrett.

heut abend kommt unsere zöli-anna zu besuch. dann hat sie erst mal wieder vorrat.

da gibt es unterm strich nur stolz und freude.
arbeit hat das nicht gemacht.
planung war nötig.
ich habe also innerhalb von 24 stunden drei mal 10 min etwas für das brot getan.
..............................die uhr hatte gerade geklingelt.
ich habe eben zwei superbrote aus dem ofen genommen.

gäbe es einen brot-osakar, hätten diese brote ihn für mich gewonnen.

ob glutenfrei oder glutenhaltig: diese brote mit brühstück und vorteig sind in jeder liga konkurrenzfähig.

ich betone: langsam kneten, weil glutenfreie teige ganz slow geknetet werden müssen, damit aus dem gemisch der zutaten ein ordentlicher teig wird. lieber 20 ! min ganz ganz langsam kneten lassen als mit schnellem haken alles kaputt machen.

einen guten tag wünscht euch reinhard
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Beitragvon Nadine » 28 Okt 2007 18:39:01

Hallo Reinhard

Danke, dass du immer und immer wieder auf die langsame und lange Knetzeit hinweist.

Habe es heute mal versucht und............. :-D Das Brot ist guuuuut.
nicht zu weich , zerfällt nicht, schmeckt klasse. Obwohl ich nur mit selbst gemahlenem Vollkornmehl arbeite.

:goodbye:

Nadine
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Reinhard Schwabroh
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mal langsam

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 29 Okt 2007 23:13:01

liebe nadine

danke, dass wenigstens du meine erzählung gelesen hast

gruß reinhard
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Beitragvon Jochen » 29 Okt 2007 23:19:26

Mein lieber Reinhard,

Deine Super - Back -Tipps werden von vielen gelesen,

aber.................................leider......... nur nun wenigen benutzt. :cry:

Eigentlich Schade.

bis ....Du weißt schon wann ...
Zuletzt geändert von Jochen am 13 Mär 2008 19:52:04, insgesamt 1-mal geändert.
Bild Gruß Jochen

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Beitragvon SierraHotel » 29 Okt 2007 23:22:13

Hallo Reinhard,

das stimmt nicht ganz. Auch ich habe es gelesen und mir zu Gemüte geführt. Bin viel zu viel Feinschmeckerin, um mir vernünftige Tipps entgehen zu lassen.

Liebe Grüße

SierraHotel :Matrose:
Wenn es Zitronen regnet, mach Limonade daraus (unbekannt)

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Beitragvon Liz » 30 Okt 2007 08:31:18

.. dass wenigstens du meine erzählung gelesen hast ...


Hallo Reinhard,
Nicht nur hatte ich den Tipp als solchen gelesen :Computer:, sondern mir hat sehr gefallen WIE Du ihn erzählt hast (also kann man Tipps nicht nur geben sondern auch erzählen). :lesen:
:dankeschön:
Mein erstes Brühstück war leider nicht der Durchbruch, was nicht am Rezept lag. Vielleicht gelingt es mir mal mich darauf zu konzentrieren wenn ich Urlaub hab. Ich backe z.Z. eher erfolgreich mit dem Backautomaten, der einen ziemlich langen Knetvorgang hat - ich bin mir sicher dass das eine Rolle spielt.
Einen schönen Tag wünscht
Liz

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Beitragvon dietzi » 31 Okt 2007 10:05:43

Hallo Reinhard

Da gibt es noch jemand, der Deine Erzählungen liest. Ich habe mir vor kurzem mein erstes Brot nach Deiner slow-baking-Methode komplett mit Brühstück und Vorteig mit Sekowa-Backtriebmittel gebacken. Und ich war total überrascht. Ich hatte ein Brot vor mir liegen, das wie normales Brot roch, schön knusprig war und auch diesen schönen Knuspergeschmack hatte und vor allem, hatte dieses Brot richtig schöne kleine Löcher, so wie früher mein Vollkornbrot auch hatte.
Und der Geschmack, ich sag nur mmmmmhhhh....

Danke Reinhard für Deine immer tollen Rezepte und Beschreibungen
:danke:

Liebe Grüße
dietzi

Fast hätte ich noch vergessen zu fragen: Ich habe oben gelesen, dass Du Hanf gemahlen hast.
Wie mahlst Du den Hanf? Hanf ist doch ziemlich ölhaltig, das schafft nur mit Müh und Not meine Kaffeemühle (Meine Getreidemühle habe ich Gott sei Danke wieder sauber bekommen).

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hanf

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 31 Okt 2007 19:07:39

liebe dietzi
erst mal einen schmatz für deine netten worte

hanf male ich -wie auch alle ölsaaten- in meiner widu getreidemühle (infos gibt es hier im forum)

damit es bei anderen mühlen nicht klebt, ist es ratsam, die ölhaltigen saaten und körner mit zB hirse zu mischen (so mahle ich auch kümmel)

gruß reinhard
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Re: hanf

Beitragvon Jochen » 31 Okt 2007 19:17:08

Hallo Reinhard,

Reinhard Schwabroh hat geschrieben:.......hanf male ich ............


siehste Reinhard, das unterscheidet uns Zwei,

ich rauche den Hanf [ Fotos, Gifs u. Smilies wegen Platzmangel entfernt Mod/Jo ]

Ps.( bin seit über 10 Jhren Nichtraucher :lol: )
Zuletzt geändert von Jochen am 13 Mär 2008 19:36:02, insgesamt 1-mal geändert.
Bild Gruß Jochen

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Beitragvon Photini » 01 Nov 2007 15:07:28

Hallo,

also Reinhard, ich lese Deine Berichte auch immer.
Zudem, jedesmal wenn ich ein Slowbaking Brot aus dem Ofen hole, bin ich Dir dankbar für die Rezepte. Es ist einfach ein Genuß. Das einzige, was mir nicht schnell genug geht, ist das Abkühlen des Brotes. :wink:

Es gibt einfach nichts besseres als ein slowBrot frisch mit Butter und Schnittlauch.

Liebe Grüße,
Photini

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Beitragvon Hetairos » 01 Nov 2007 16:18:44

sensible -loving - observing - wary

:yes:
Es ist nicht alles glutenfrei, aber es ist nicht alles nicht glutenfrei, auf dem nicht glutenfrei drauf steht.

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Beitragvon pkm_5 » 01 Nov 2007 20:27:59

Hallo Reinhard,

heute habe ich mich endlich mal ein eines deiner Rezepte gewagt: Vollkorn mit Bruhstück. Und ich bin überwältigt, schon allein die Optik des Brotes ist super. Und der Geschmack erst... Wenn es nur nicht so aufwendig wäre. Aber es heißt ja nicht umsonst: Gut Ding will Weil haben.
Also nochmal danke für die Rezepte und Hinweise.

pkm_5


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