Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten, Brötchen und Baguettes
Tigerin
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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon Tigerin » 14 Feb 2013 14:23:45

Danke für deine schnelle Antwort, Silke, dann werde ich mich mal dran versuchen.

Das Pingeligsein habe ich mir abgewöhnen müssen, ist manchmal schwierig mit 2 Kleinkindern.
Ich erfreue mich daran, wenn ich mit dem EL voller weichem Hamburgerteig überhaupt das Backblech treffe :lol:

Einen wunderschönen sonnigen Tag euch allen
LG
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Nadine
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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon Nadine » 14 Feb 2013 19:15:48

Huch, war lange nicht mehr hier :oops:

Ja, ein Lf = Esslöffel. Habe auch das Amerikanische Löffelset, gebe es nicht mehr her :yes:

Man setzt ein Lievito madre an und am Tag 17 teilt man ihn, führt einen Teil weiter als Lievito madre, den anderen Teil als Biga,

Entschuldigung, ich verstehe kein Wort. Wie setzt man Lievito madre an??? Und wie führt man Biga aus Lievito madre.
Die Suche hat nichts ergeben.

Danke für's ausführlich erklären

Einen schönen Abend noch, tschüss Nadine
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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon Rosafell » 15 Feb 2013 07:54:46

Nadine hat geschrieben:Entschuldigung, ich verstehe kein Wort. Wie setzt man Lievito madre an??? Und wie führt man Biga aus Lievito madre.
Die Suche hat nichts ergeben.



Schau mal hier, da ist alles beschrieben, mußte aber auch erst eine Weile lesen und suchen.

tinca0 hat geschrieben:Habe die Rezepte bis jetzt nur hier reingeschrieben, ab Seite 4 ca. Mitte auch tinca0 - http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... &start=150 - und dann einfach weiter nach unten scrollen für Weitere.


Liebe Grüße Rosafell

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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon Nadine » 15 Feb 2013 20:23:29

Danke für die Antwort, konnte zwar die Seite nicht öffnen, habe aber andere Seiten gefunden. Ich persönlich sehe keinen Unterschied zum Sauerteig.

Einen schönen Abend noch und gut back :crepes: Nadine
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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon Rosafell » 18 Feb 2013 07:48:10

Zum Öffnen mußt du hier eine Seite weiter zurück gehen.
Aber du hast schon recht, ist wahrscheinlich dem Sauerteig sehr ähnlich, für mich wäre es sowieso undurchführbar, da ich voll berufstätig bin und die Zeiten garnicht einhalten könnte.
Hab grad am Sonntag wieder ein leckeres Sauerteigbrot gebacken, komme damit bestens klar und es schmeckt mir .....
Liebe Grüße Carola

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GELUNGENES BROTBACK-EXPERIMENT MIT BIGA-VORTEIG!!!

Beitragvon anglokraut » 23 Feb 2013 18:24:38

(Zuerst mal großes Dankeschön an Tigerin für die Inspiration!

@Tinca: hoffentlich gibt diese Post eine Erklärung über den Biga-Vorteig, die nicht ganz so technisch ist als die andere in diesem Thread.)

Neulich habe ich diesen Thread nochmal durchgelesen, bzw. überflogen, und vor allem die Bilder angeguckt. Wahnsinn, dachte ich mir, das muss ich wirklich ausprobieren.

Dann, zufälligerweise, hatte ich ein italienisches Kochbuch in der Hand. Nur aus Interesse habe ich die Brotrezepte (alle mit Weizenmehl natürlich) angeguckt und fand ein Rezept für "biga", was im Grunde genommen auf Deutsch "Vorteig" heißt.

Das Rezept für den Biga-Vorteig habe ich einfach umgewandelt. Ich habe ihn inzwischen zweimal benutzt und bei jedem Brot hatte ich eine viel lockerere Krume als ich sonst immer erreichen konnte. Das Brot scheint mir auch etwas elastischer und weniger krümelig als meine bisherige GF-Brote zu sein.

Der Biga-Vorteig besteht aus folgenden Zutaten:

- 3g frische Hefe
- 150ml Wasser - Temperatur zw. 30-35°C (also lauwarm)
- 125 weisses Reismehl

So geht man vor (ich übersetze das ursprüngliche Rezept aus dem Englischen, hoffentlich gelingt's mir einigermaßen):

1. Hefe abwiegen. Wasser in eine kleine Glasschüssel oder Messbecher geben und die zerkrümelte Hefe ins Wasser geben.
2. Mehl dazugeben und reinrühren, bis man einen zähflüssigen Teig hat.
3. Mit einem nassen Tuch abdecken und 24-36 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen. Spätestens nach 24-36 Stunden verwenden.

(Das Rezept steht in diesem Buch: "Truly Italian: quick and simple vegetarian cooking" von Ursual Ferrigno, gibts übrigens auch auf Deutsch).

Also, genauso wie oben bin ich vorgegangen. Dann habe ich in dem gleichen Kochbuch geblättert, um zu sehen, wieviel man von diesem Vorteig nimmt, um ein "klassisches" Brot mit 500g Mehl backen würde. Ich kam auf eine Menge von ca. 7 EL (dafür nehme ich auch diese amerikanischen Meßlöffel, damit ich jedes Mal die gleiche Menge habe) pro 500g. Glücklicherweise hat die Gesamtmenge vom Biga-Vorteig für genau zwei Brote gereicht.

In der Zwischenzeit las ich im Internet über Bigas nach und fand ein paar nützliche Tipps auf "allrecipes.com". Da habe ich z.B. erfahren, dass man den Biga-Vorteig bis zu 4-6 Tagen im Kühlschrank aufbewahren kann. Man muß ihn nur vorher wieder auf Zimmertemperatur bringen.

Experiment Nr 1

Da hatte ich eine 500g-Mehlmischung ohne Dr Schär Mix B (normalerweise sind meine Brote zu ca. 50% aus Dr Schär Mehlmischung "B"). Dazu kamen:
- 2 TL gem. Flohsamenschalen
- 1.5 TL Salz
- ca. 7g frische Hefe in lauwarmem Wasser aufgelöst
- 1 TL Zucker
- 15ml Apfelessig
- 7 EL Biga-Vorteig
- lauwarmes Wasser (zu viel!!!)

Leider war ich zu schnell mit dem Wasser und habe den Teig zu nass gemacht. Trotzdem ist das Brot nicht schlecht geworden.

Experiment Nr 2

Zutaten:

- 500g Mehl bestehend aus 300g Mix B von Dr Schär, die restlichen 200g waren aus Teff-, Buchweizen- und Hirsemehl
- 2 TL gem. Flohsamenschalen
- ca. 7 EL Biga-Vorteig
- 10g frische Hefe in lauwarmem Wasser aufgelöst
- 1 TL Zucker
- 1.5 TL Salz
- 15ml Apfelessig
- ca. 450 Buttermilch (auf 60°C erhitzt, auf 30-35°C abgekühlt)

Einige (2-3???) Stunden vorm Backen habe ich den restlichen Biga-Vorteig aus dem Kühlschrank geholt und auf der Heizung reaktiviert. Er hatte wieder Bläschen, als ich abends mit dem Backen anfing.

Dieses Mal war ich sehr viel vorsichtiger mit der Zugabe der Flüssigkeit und hatte am Schluss einen zähen Teig. Der Teig kommt bei mir zum Kneten in einen BBA, ca. 6 Minuten lang. (Den BBA hab ich bei Edeka im Sonderangebot für €35 bekommen!)

Anschließend kommt der Teig in eine Tupper-Ultra-Form (die für 1,9L), Deckel drauf und in den kalten Backofen. Backofen auf 225°C Umluft stellen. 40 Minuten backen. Nach 40 Minuten rausnehmen und testen, ob das Brot schon gar ist. (klingt es schon hohl?). Wenn nicht, weitere 5 Minuten mit Deckel drauf.
Dann mit Olivenöl einpinseln, wieder in den Backofen. Jetzt nimmt man den Deckel ab, schaltet den Ofen aus und lässt das Brot mit der Restwärme 5-10 Minuten ausbacken. (Gestern war mein Brot nach 45 Minuten gebacken, dann nur 5 Minuten ohne Deckel weitergebacken).

Das Brot ging schön auf (mehr als sonst) und ist schön locker, noch feucht, elastisch und fest. Mein bisher bestes Brot.

Eine ähnliche Konsistenz habe ich zwar mit einem Brühstück erzielt aber da war der Geschmack von den vergorenenen Mehlen mir zu stark. Meine Familie fand das Ergebnis optisch und auch vom Geruch her gut (nur ich hab's bisher gegessen).

Also, Fazit ist:

Der Biga-Vorteig ist leicht zu machen. Am Tag vorm Backen anrühren und 24-36 Stunden in der Küche stehen lassen. Ich backe unter der Woche gerne abends, weil unser Strom nach 20 Uhr billiger ist (bin seit 25 Jahren im Schwabenländle). Ich fing mit dem Vorbereiten um ca. 19 Uhr an, Brot kam nach 20 Uhr in den Ofen.

Der Biga-Vorteig kann in den Kühlschrank und reaktiviert werden - also man kann 2x mit ihm Brote backen.

Er verbessert die Konsistenz des Brotes und ist als "Einsteiger-Sauerteig" auf alle Fälle zu empfehlen!

Ein Sauerteig hab ich in der Mache, bin jetzt auf der Suche nach einem Rezept für mein erstes Sauerteig-Experiment.

Ich hoffe, dass mein Rezept verständlich ist und bin gespannt auf eure Kommentare!

amanda
Britin im Schwabenländle

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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon tinca0 » 23 Feb 2013 20:29:05

Hallo Anglokraut,

schön das du dich inspirieren lassen hast, nur das Ergebnis zählt :-P .

Dein Biga-Vorteig ist ein Vorteig. Meine Biga ist aus einem Lievito matre, da hat keine zusätzliche Hefe was drin zu suchen (meine Meinung), ist halt ein milder Sauerteig.

Meine Brötchen haben zusätzlich zur Biga noch einen Vorteig, der hat auch nur Mehl, Wasser und 1-2 g Hefe, lasse ihn 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen und dann kommt er mindestens 12 Std. in den Kühlschrank.
Da kann man auch mehr von machen und einen Teil im Kühlschrank lassen und wenn man ihn braucht zB. für Pizza mit dazu nehmen. Hatte schon welchen bis 8 Tage im Kühlschrank, ist dann alter Teig, ist zwar nicht mehr so triebstark, aber so bekommt der Boden richtig Geschmack. Sei vor Gebrauch immer erst bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.

Es macht unheimlich viel Spaß mit den Teigen zu spielen, es ist kein Hexenwerk und so schnell nehmen sie einen auch nichts krumm.

LG. Silke

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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon Tigerin » 23 Feb 2013 20:49:04

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Zuletzt geändert von Tigerin am 26 Mai 2013 20:08:07, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon anglokraut » 23 Feb 2013 21:20:36

Vielen Dank für eure Grüße, Tinca und Tigerin!

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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon anglokraut » 23 Feb 2013 21:44:48

Tigerin hat geschrieben:Gestern habe ich ein WEISSBROT gebacken.

Ich habe es über Nacht bei RT in der Küche gelagert und gerade eben eine Scheibe verkostet.
Es ist weich und fluffig, noch immer (!), und saftig - ohne klebrig zu sein. Es muss nicht getoastet werden, ist herrlich stabil trotz dünn abgeschnittenen Scheiben!
Mit etwas mehr Zuckerzugabe übertrifft es sogar mein Sandwichbrot.

375g Mehl: (Reis, Mais, Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapioka, Kokosmehl, gf Weizenstärke - wer diese nicht verträgt, gibt von den anderen Stärkemehlen mehr dazu)
je 1TL Xanthan, Biobin, Flohsamenschalen, Sojamehl
10g Amaranthpops
30g verträgliche Flocken
1 P Trockenhefe
1 TL Salz
2 EL Zucker
1 EL Traubenzucker
40g Milchpulver
50g flüssige Butter
1 geriebenen Apfel
250g Wasser
150g Naturjoghurt
1 Ei
250g Reissauerteig

Alles gleich verrühren, 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen, umrühren, in eine mit Sesam ausgestreute Kastenform geben, nochmal etwa 30 Minuten gehen lassen dann wie gewohnt backen.


Hallo Tigerin,

Dieses Rezept finde ich interessant aber ein paar Sachen machen mich stutzig.

Erstens: wie groß war die Backform? Es scheint höllisch viel Mehl und Flüssigkeit zu sein - also, wäre zu viel, denk ich, für meine Lieblings-Tupper-Ultra-1,9 liter form.

Ich benutze ganz gerne diesen Tupperteil, da passen 500g Mehl + ca. 450ml Flüssigkeit gut hinein.

Ich habe allerdings hinten im Schrank noch eine Form, mit 30cm Länge, glaube ich. Wäre die besser?

Ich mag die Scheibenform von der Ultra halt besser.

Zweitens: kann man das Brot für belegte Brote nehmen?

Heute habe ich das "Landbrot" von Dr Schär probiert und meine Lieblings-Sandwiches gemacht: bacon sandwiches (also geräucherte Bauchspeckscheiben gebraten und zwischen Brotscheiben geschoben). Das Dr Schär Landbrot - wie du sicherlich weisst - hat auch einen Sauerteiganteil - und die Scheiben sind nicht beim Essen auseinandergefallen!!! Was sonst immer passiert bei GF-Brot.

Mein Problem ist nur, dass die Kruste beim selbstgebackenen Brot immer so hart ist. Gibt es eine Möglichkeit für uns Laien, wie man die Kruste ein bißchen weicher kriegt?

Vielen Dank im voraus,

Amanda

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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon sparrow » 23 Feb 2013 22:15:28

Hallo Amanda,

Wenn du nach dem Backen gleich ein feuchtes Tuch auf das Brot
legst, wird die Kruste weicher.

Liebe Grüße
Trudel
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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon anglokraut » 24 Feb 2013 13:13:18

sparrow hat geschrieben:Hallo Amanda,

Wenn du nach dem Backen gleich ein feuchtes Tuch auf das Brot
legst, wird die Kruste weicher.

Liebe Grüße
Trudel


Danke für den Tipp! Ist ja logisch!

Amanda

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SAUERTEIG ZU SÜSS? IST ER BRAUCHBAR?

Beitragvon anglokraut » 24 Feb 2013 13:24:44

Ich habe ein Rezept für Sauerteig bei einem amerikanischen Kochforum gefunden und, da ich die Zutaten eh immer da habe, habe ich's gleich ausprobiert.

Den habe ich vor 6 Tagen angesetzt. Er besteht aus:

- 3 EL Kartoffelflocken
- 3 EL Zucker
- 1 Pkg Trockenhefe
- 1 Tasse Wasser

Ich habe ihn gestern gefüttert und das Zeug riecht süß und stark nach Alkohol.

Ist so etwas überhaupt brauchbar?

Soll ich ihn lieber für einen süßen Kuchen benutzen als für Brot?

Kann ich ihn "entsüßen" in dem ich ihm künftig nur noch Wasser und z.B. Reismehl gebe? Also in einen "normalen" Sauerteig umwandle?

Eure Meinungen würde ich gerne hören!

Amanda

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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon sparrow » 24 Feb 2013 15:08:35

Hallo Amanda,

das ist ein süßer Sauerteig, so ähnlich wie der allseits bekannte "Hermann". Ich habe zwar noch nie gehört, dass man das mit Kartoffellocken macht. Ich würde die Hälfte davon einfach mit Mehl und Wasser weiter füttern. Mehr wie schief gehen kann es ja nicht. Normalerweise kommt beim Sauerteig am Anfang keine Hefe dazu, da ja der Sauerteig durch den Gärprozess wilde Hefen bildet. Vielleicht gibt das ja ein ganz besonderes Brot.
Bin schon gepannt, was du uns berichtest.

Liebe Grüße
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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon Tigerin » 24 Feb 2013 15:25:59

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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon anglokraut » 24 Feb 2013 15:30:31

Hallo Tigerin, Hallo Trudel,

Vielen Dank für eure Antworten.

Ich wollte nur den Link hier geben, wo ich das ST-Rezept gefunden habe:

http://allrecipes.com/recipe/sourdough- ... &e7=Recipe

Ich dachte, na ja, warum nicht?

Ich muß jetzt den PC ausschalten, lese eure Antworten später genauer durch. Jetzt zuerstmal herzlichen Dank für eure Vorschläge und Tipps - und so prompt auch noch!!!

Amanda

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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon Tigerin » 08 Mär 2013 21:04:36

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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon Tigerin » 25 Mär 2013 20:12:37

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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon sparrow » 25 Mär 2013 21:27:10

Hallo Tigerin,

Das Brot sieht richtig toll aus. Mit welchem Mehl hast du den oder das Livieto madre angesetzt?
Schreibst du uns bitte dieses Rezept auf? Ich würde mich sehr darüber freuen.

Liee Grüße
Trudel
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Re: Sauerteigexperimente-Nicht nur Brotbacklust

Beitragvon Funnybs » 26 Mär 2013 08:40:47

Guten Morgen,
ich kann mich Trudel nur anschließen!
Aber für Dummies wie mich, bitte eine ausführliche Anleitung :?
Liebe Grüße Funnybs/Jutta ;-)


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