Brötchen & Baguette gehen nicht auf

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten, Brötchen und Baguettes
Gast

Brötchen & Baguette gehen nicht auf

Beitragvon Gast » 05 Mai 2004 16:39:09

Hallo
Ich habe nun zum wiederholtem Male versucht ein Baguett zu machen mit folgenden Anweisungen:

Zutaten:

500 g Mix B Schär, 10 g Trockenhefe oder 40 g Frischhefe, 350 ml lauwarmes Wasser.


Zubereitung:

Ca. 2 Esslöffel Mehl zum Bearbeiten des Teiges zurückbehalten. Das übrige Mehl in eine Rührschüssel geben, Wasser und die in etwas Wasser aufgelöste Hefe dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Wird Trockenhefe verwendet, diese mit dem Mehl gut vermischen, Wasser dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig etwa eine Viertelstunde ruhen lassen und dann mit den bemehlten Händen zu Rollen formen. Die Unterseite der Teigrollen mit dem Mehl bestäuben, damit der Teig nicht kleben bleibt. Die Baguettes an einem warmen Ort bei ca. 30°C 30 Minuten gehen lassen bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat. Dabei die Baguettes mit einem feuchten Tuch so bedecken, dass es nicht an dem Teig kleben bleibt. Die Baguettes mit einem scharfen Messer einschneiden und im vorgeheizten Backofen backen. Für ausreichend Feuchtigkeit während des Backens sorgt ein mit Wasser gefülltes feuerfestes Gefäß, welches auf den Boden des Backofens gestellt wird

Bei www.glutenfrei-kochen.de
habe ich noch einen Tipp bekommen, dass ich den Backofen auf 50grad vorheizen soll, dann ausmachen, brot rein, auf das Gitter ein feuchtes Tuch und eine schüssel mit wasser, aber es will einfach nicht aufgehen. Warte nun seit über einer Stunde das es endlich aufgeht.
Was kann ich noch tun?

Gruß, Sabrina

Benutzeravatar
valeska
Site Admin
Site Admin
Beiträge: 846
Registriert: 03 Dez 2003 09:11:07
Geschlecht: weiblich
Wohnort: Berlin (Spandau)
Kontaktdaten:

Beitragvon valeska » 11 Mai 2004 20:01:19

Hallo Sabrina!

Auf der Internetseite der Adler Mühle Bahlingen fand ich zum Thema "Backen mit Hefe" folgendes:

  1. Was ist Hefe?

    Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Pilze, die sich durch Zellteilung rasch vermehren können. In der Natur gedeihen Hefen überall, wo Kohlenhydrate (z.B. Stärke, Zucker) vorhanden sind und zu Alkohol und CO2 abgebaut werden können. Die dabei freiwerdende Energie verwenden die Hefepilze für den eigenen Stoffwechsel. Heute verwendet man ausschließlich Reinzuchthefen, die in gepresster oder getrockneter Form in den Handel kommen. Hefen werden beim Backen, bei der Wein- und Bierherstellung, in der Nahrungsmittel- und pharmazeutischen Industrie verwendet.
  2. Vorgänge bei der alkoholischen Gärung

    Bei der alkoholischen Gärung wandeln die Hefen Zucker (Glucose) unter Einwirkung von Enzymen zu Alkohol und Kohlendioxid (CO2) um.

    C6H12O6 (1x Zucker) ----(Enzyme)----> 2 C2H5OH (2x Alkohol) + 2 CO2 (2x Kohlendioxid)

    Die obige Formel beschreibt den Vorgang der alkoholischen Gärung: Man sieht, dass unter der Einwirkung der Hefe-Enzyme aus einem Zuckermolekül 2 Alkohol- und 2 Kohlendioxidmoleküle entstehen. Neben den beiden Hauptprodukten Alkohol und CO2 entstehen sehr viele weitere Nebenprodukte (z.B. Glyzerin, höhere Alkohole, Bernstein- und Essigsäure sowie viele weitere Säuren), die hinsichtlich der Menge eine untergeordnete Bedeutung haben, für die Geschmacksbildung im Brot jedoch entscheidend sind.
  3. Gärung beim Brotbacken

    Im Mehl, aus dem der Teig hergestellt wird, ist als Hauptbestandteil Stärke enthalten. Stärke ist ein sog. "Vielfachzucker", d.h. die Stärke ist eine lange (vielfach verzweigte) Kette von einzelnen Zucker/ Glucosemolekülen. In einem Stärkemolekül sind bis zu 1.000.000 Zuckermoleküle enthalten.

    Diese riesigen Stärkemoleküle müssen, damit sie für die Hefen nutzbar werden, in ihre Bestandteile, die Zuckermoleküle zerlegt werden. Diese Arbeit wird von den Hefeenzymen verrichtet, die wie Scheren die Ketten zerlegen und die einzelnen Zuckermoleküle abtrennen. Erst dann kann die Hefe den Zucker für die Gärung nutzen.
  4. Wieso "geht" der Teig?

    Während dem "Gehen" des Teiges laufen die oben beschriebenen Vorgänge ab, also: Aufspalten der Stärkeketten und Vergären der Zuckermoleküle. Dabei entstehen pro Zuckermolekül 2 Moleküle Kohlendioxid, das im Teig als Gas in Form von mikroskopisch kleinen Bläschen anfällt. Mit fortschreitender Gärung nimmt die Kohlendioxidmenge im Teig stetig zu. D.h. die im Teig eingeschlossene Gasmenge nimmt zu. Dadurch bilden sich die Bläschen und Blasen im Teig, die man kennt. Der Teig "geht auf", er erfährt eine Volumenvergrößerung.
  5. Beeinflussung der Gärung

    Der Verlauf der Gärung wird im Wesentlichen durch 2 Faktoren beeinflusst:

    1. Die Temperatur

    Da es sich bei der Gärung um eine chemische Reaktion handelt, kann die Intensität, mit der die Reaktion abläuft mit Hilfe der Temperatur beeinflusst werden. Generell gilt: Je höher die Temperatur ist, um so schneller läuft die Reaktion ab und umgekehrt. Diese Regel hat jedoch eine Einschränkung: Der Teig und damit die Hefe, darf während der Gärung niemals einer Temperatur ausgesetzt werden, die höher als 40°C liegt. Oberhalb dieser Temperatur gerinnt das Eiweiß der Hefepilze, die Hefen sterben sofort ab und der Teig ist "tot".

    2. Die Dauer

    Je länger die Gärung andauert, um so mehr der großen Stärkemoleküle werden durch die Enzyme zerlegt und um so mehr Kohlendioxid entsteht im Teig. Auch diese Regel hat eine Beschränkung: Dauert die Gärung zu lange an, werden zu viele Stärkemoleküle zu kurzen Teilstücken zerlegt und der Teig verliert dadurch die Fähigkeit, das entstandene Kohlendioxid im Teig zu halten. Das Kohlendioxid entweicht aus dem Teig, der Teig fällt zusammen, man sagt, der Teig "ist übergangen".

Demnach kann es sein, wenn du den Teig im Ofen bei 50°C gehen lässt, dass er bereits beim Gärungsvorgang "abstirbt", bevor er gebacken wird.
Versuch's mal mit max. 40°C und erzähl, ob's geklappt hat!

Gruß, Valeska
Zuletzt geändert von valeska am 04 Jul 2004 11:15:05, insgesamt 1-mal geändert.
Bis bald,
Valeska

*** Kennt Ihr schon die Zöliakie-Treff Buchtipps? ***
*** Zöliakie-Treff unterstützen? Dann bestellt bei Amazon über diesen Link: Einkaufen bei Amazon.de ***

Sabrina

Beitragvon Sabrina » 13 Mai 2004 09:41:45

Nein ich habe nun alles ausprobiert.
Habe es auch mal auf 30grad, mal auf 40grad gehabt...nichts.
Dann hat mir jemand gesagt, gib mehr wasser dazu.
Habe ich gemacht und wenn ich den Teig dann in eine Form tue geht er prima auf aber natürlich wird das brötchen dann nicht knusprig. Ohne Form gehen sie nicht hoch sondern in die breite und werden flach.

Benutzeravatar
Purzeline
Moderator
Moderator
Beiträge: 8435
Registriert: 07 Apr 2004 09:01:30
Geschlecht: weiblich
Wohnort: Ravensburg (Umgebung)
Kontaktdaten:

Beitragvon Purzeline » 13 Mai 2004 11:12:44

Hallo Sabrina,

mir ist grade aufgefallen, in allen meinen Rezepten ist immer etwas Zucker mit angegeben,
:arrow: etwa 1 Teel - 1 Eßl. Zucker bei 1 Würfel oder einem Beutel Hefe.

Wenn ich Probleme habe mit der Trockenhefe, dann lasse ich sie auch vorgehen in etwas Milch und mit etwas Zucker. Die "einfach"Kohlenhydrate fördern den Gärvorgang der Hefe.

Vielelcht wäre das eine Möglichkeit?
Grüßle
Purzeline


================================================================

In meinen Beiträgen gebe ich meine persönliche Meinung, mein aktuelles Wissen und meine Erfahrung weiter.
Meine Beiträge ersetzen nicht die qualifizierte Beratung, Diagnostik und Therapie durch einen Arzt!

Aja
Bronze-Mitglied
Bronze-Mitglied
Beiträge: 73
Registriert: 14 Jun 2004 08:50:31
Geschlecht: weiblich
Wohnort: Bremen

meine Erfahrungen

Beitragvon Aja » 15 Jun 2004 12:33:32

Hallo,

meine Erfahrungen beim Backen mit Hefe sehen so aus, das das Wasser im Teig eher kalt als lauwarm sein sollte. Die Hefe darf auch nie mit den Salz in direkte Berührung kommen.
Ich lasse mein Brot immer bei 50 Grad gehen. Das ist kein Problem.
Antworte mal obs damit klappt.

Steffanie
Frischling
Frischling
Beiträge: 24
Registriert: 13 Mär 2004 13:07:24
Wohnort: Essen
Kontaktdaten:

Beitragvon Steffanie » 04 Jul 2004 13:02:01

Hallo Gast!!
ich habe gerade deine nachricht gelesen das du so probleme mit dem hefeteig hast!Du schreibst auch das du das im backofen ruhen tust das ist auch richtig das mache ich auch auf 50Grad,aber ich tue noch ein handtuch vor der ofentür so das der ofen nicht ganz zu ist da es sonst zu heiss ist.Ofentür ein spalt ofenlassen und dann mache ich ein Hefevorteig. ich nehme ein messbecher tue die gewünschte menge flüssigkeit hinein ein viertel Wenn es ein süsser teig ist die milch lauwarm dann tue ich die frische hefe hinein bröckeln nicht umrühren 2tl zucker, hefe braucht zucker um zu arbeiten..beim salzigen hefeteig braucht das wasser nicht warm sein.den messbecher unten auf dem backofe legen auf 50grad schalten handtuch vor der ofentür legen so das die ofentür nicht zu ist dann 15min ruhen bzw gehen lassen.in zwischenzeit mehl butter etc abwiegen.mehl in einer schüsel tun andere zutaten auch hinein nee prise salz und zum schluss dein hefevorgang einfach hineintun und kneten.man braucht dann keine kule mehr im mehl machen da die hefe ja schon aufgegangen ist wenn man möchte kan man noch mal gehen lassen ist aber kein muss.und bei trocken hefe einfach zum mehl geben und dann die anderen zutaten dann verkneten.
um sich zu vermehren,braucht Hefe:Nahrung,Feuchtigkeit,Luft,Wärme.
Aufgabe der Hefe:HEFE ist ein Teiglockerungsmittel.
Hefe ist ein Pilz:Mikroorganismen.
Hefe braucht zur Vermehrung bestimmten Lebensbedingungen:durch Vermehrung entstehen Gasblasen.sie lockern den kuchenteig :jumping:
:wink: gruss Steffanie


Zurück zu „Brote aus dem Backofen - Eure Rezepte, Fragen und Tipps“



Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast