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Brot teigig/klebrig

Verfasst: 09 Feb 2015 14:41:26
von marmai
Hallo zusammen

Ich bin neu hier und benötige schon eure Hilfe :-D

Ich habe versucht selbst ein Brot zu backen, jedoch bleibt es innen leider so teigig/klebrig. An was kann das liegen?
Das Brot besteht aus Reismehl, Maismehl, Buchweizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Fiber Husk, ich verwende keine Fertigmischungen.

Liebe Grüsse,
marmai

Re: Brot teigig/klebrig

Verfasst: 09 Feb 2015 15:48:51
von Sibylle
Hallo, willkommen hier!

Ohne zu wissen, in welchem Verhält du die Mehle verwendet hast, springt mir gleich etwas ins Auge: Du hast kein Bindemittel in deinem Teig! Da fehlt der "Kleber".

Du kannst dir ja mal Trudels helle Mehlmischung oder Trudels dunkle Mehlmischung anschauen. Dann hast du einen Anhaltswert.

Re: Brot teigig/klebrig

Verfasst: 09 Feb 2015 21:37:30
von FSM
Hallo,

wenn dein Teig nass / klebrig ist, dann brauchst du ein Mehl, welches den Teig trocken macht. Versuche mal Hirsemehl zu verwenden. Das Hirsemehl sollte ungefähr ein fünftel des Teigs ausmachen. Hirsemehl sorgt auch für Struktur, gerade bei Hefeteigen ungemein wichtig, sonst entweichen die Gasblässchen und der Teig fällt zusammen.

Viel Glück und viel Geduld!

Re: Brot teigig/klebrig

Verfasst: 09 Feb 2015 23:43:30
von isdameldrin
Kann man eigentlich Brot ganz ohne Stärkemehl backen? Ich habe es noch nicht versucht, lasse mich aber gern eines Besseren belehren.
Das war nur mein erster Gedanke, als ich die Zutaten gelesen habe. Vielleicht liegt es ja daran.

Gruß
Delia

Re: Brot teigig/klebrig

Verfasst: 10 Feb 2015 09:32:00
von FSM
Hallo Delia,
man kann Brot ohne Stärke backen. Stärke (z.B. Mais-, Katoffel, oder Tapiokastärke) sorgt allerdings dafür, dass sich die Struktur des Teiges verbessert. Er wird weniger hart, weniger starr und die Luftblässchen im Teig werden kleiner. Zur Abwechslung esse ich aber manchmal auch gerne eine Brot ohne Stärke.
Viele Grüße vom FSM

Re: Brot teigig/klebrig

Verfasst: 10 Feb 2015 09:47:52
von moni130
Hallo marmai,

ich wette, Du bekommst viele Antworten und mit jeder Antwort einen neuen Tipp. Soll heißen: Wir wissen es auch nicht, warum unser Brot manchmal stellenweise kleisterig wird.

Mein Tipp wäre z.B. den Eiweißanteil zu erhöhen. Stärke bringt nichts, damit macht man Pudding, also etwas, das genau so eine Konstenz hat, wie das, was wir im Brot nicht haben wollen. Was unserem gf Brot bzw. unseren gf Mehlen aber tatsächlich fehlt, das sind die Eiweißbestandteile des Weizenmehls, die eine Gerüststruktur bilden können.

Mir ist es neulich passiert bei gleichartiger Zubereitung, gleicher Backform, - temperatur, -dauer, -schiene usw., dass ein Brot perfekt war, das andere unten eine schmale teigige Schicht hatte. Der einzige Unterschied war, dass ich das eine mit etwas Bohnenmehl versetzt hatte, das andere, kleistrige aber nicht. Nebenbei: Das Bohnenmehl - nur zum Ausprobieren mal aus normalen weißen Bohnen selbst gemahlen - werde ich aber nicht wieder verwenden, weil es doch einen sofort aufgefallenen leicht bitteren Geschmack mitbringt.

War es das Bohnenmehl? Oder habe ich von den Flohsamenschalen einen Hauch mehr im Teig gehabt? Ich weiß es nicht und werde aber auch keine Versuchsreihe starten, um das zu ergründen.

Mir reicht es, dass das gleiche Problem wohl auch bei industriellen Profibäckern auftreten kann. Ich hatte nämlich auch schon Brötchen zum Fertigbacken, bei denen das passiert ist. Und das war dann richtig ekelig.

Was Dich vielleicht weiter bringen kann: Ich habe neulich schon mal etwas darüber geschrieben, wie das mit dem Eiweiß im normalen und gf Brotteig ist und wie man "elegant" genug davon rein bekommt. Guck mal hier --->klick.

Viele Grüße
Monika

Re: Brot teigig/klebrig

Verfasst: 10 Feb 2015 10:09:55
von *Jo*
Hallo,
ich habe auch schon ohne gesondert Stärke zuzugeben Brot gebacken. Früher habe ich immer sehr viel Vollkornmehl verwendet, so dass mir diese reine Stärke, die ich jetzt zugeben soll, doch sehr gegen den Strich geht. Ich habe die Stärkemengen dann gegen z.B. Reismehl getauscht. Das hat auch funktioniert. Vermutlich besteht das sowieso fast zu 100 % aus Stärke. Demnächst werde ich es mit Vollkornreis probieren.
Aber ich habe schon immer Bindemittel in Form von Guarkernmehl, Pfeilwurzstärke... zugegeben.

@Moni: Versuch doch mal das Bohnenmehl zu rösten, damit sollen die Bitterstoffe weggehen.
Kichererbsen sollten als Eiweißquelle auch gehen? Oder einfach einen Löffel Quark?

Ich bin auch noch am probieren - mit wechselnden Ergebnissen.

Grüße Jo

Re: Brot teigig/klebrig

Verfasst: 10 Feb 2015 16:25:31
von caleteu
Mein erstes Brot war nur klebrig, wie Pudding. Das nächste Mal habe ich den Reismehl aus dem Asia-Shop mit selbstgemahlenen Reismehl ersetzt. Dann war das Brot mir zu trocken. Das nächste habe ich aus Trudel Marquardts Buch, mit Kartoffeln und Buttermilch. Das war perfekt.
Liebe Grüße, Eure Cambron