Saftiges Brot (Rezept von Reinhard Schwabroh)

[dan]

Hallo Liz,

gerade hat mir Reinhard seine gesammelten Rezepte (auch Brotrezepte) als doc geschickt. Da steht nochmal was ein Brühstück ist und dass das Brot dadurch saftig wird. Ich hab hier mal diesen Teil reinkopiert:

Saftiges Brot - kein Problem mit dem Brühstück! Aus: Aktuell 1/97

Seit 15 Jahren propagiere ich das sog. Brühstück als Möglichkeit, ein saftiges, schnittfestes, kräftiges Brot zu backen. Es wundert mich immer wieder, dass dies für die glutenfreien Fertigbrote nicht selbstverständlich ist.
1. Das Hauptproblem beim glutenfreien Backen ist die Wasserbindung des Mehles. Sie kann verbessert werden mit Guarkernmehl (ca. 1 EL auf 500 g Mehl). Das Mehl alleine nimmt beim Teigmachen viel Wasser auf. Die Brote werden jedoch zu trocken und krümelig.

2. Da hilft das Brühstück. Ich koche einige Stunden vor dem Backen für 500 g Fertigmehl insges. eine schwach gefüllte Tasse mit Reis, Hirse und/oder Buchweizen in mind.3x soviel Wasser ca. 20 Min. lang. Das Getreide nimmt das Wasser auf. Anschließend entwickeln sich auf natürliche Weise Stärkebildung und Entstehung von Backhilfen, die der konventionelle Bäcker oft aus dem Chemielabor erhält. Ölsaaten (Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne im Brühstück machen das Brot noch kräftiger.

3. Dieses Brühstück kommt in den Brotteig. Bei 500 g Fertigmehl genügt 1 Würfel Frischhefe. Die zusätzliche Wasserzugabe sollte vorsichtig erfolgen. Salz erst spät zugeben.
Den Teig nach ca. 6 Min. kneten ¬ca. 20 - 30 Min. stehen lassen (nicht zu kalt, am besten 27° C, abge¬deckt). Dann den Teig noch mal durchkneten; Brote als Rollen oder Bälle formen oder in gefettete Form füllen und noch mal 20 - 30 Min. stehen lassen (abgedeckt etc.).
Im auf 250°C vorgeheizten Ofen 50 - 60 Min. backen. Nach 5 Min. auf 200° C herunter schalten.
Beim „Schieben" in den Ofen Schwade geben: d.h. mit einer Blu¬menspritze Teigling und Ofenwände besprühen und den Inhalt von 1 Tasse Wasser in den Ofen werfen.
Dieses Brot hat jetzt einen Vollkornanteil von 10 - 20 %. Das tut Körper und Geist gut.

4. Tapiokamehl (ca. 100 g auf 500 g Mehl) verbessert die Krume, Kruste, Elastizität, Wasseraufnahme
usw. ---oho !!! (erhältlich im Asia-Laden)

5. Das Brühstück kann durch Zugabe von Ölsaaten (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsaat,
Kürbiskernen) verbessert werden und braucht dann noch mehr Wasser.

Reinhard Schwabroh

Vielen Dank nochmal Reinhard und liebe Grüße von

Dan

[dan]

Ja so kanns werden mit Brühstück (stolz):



Nix da Fertigmischung, das Brot besteht zu ~70% aus frischgemahlenem Vollreismehl und -schrot. Der Rest ist Mais (hauptsächlich für die Farbe) und Hirse (Vogelfutter, hauptsächlich für die Gesundheit).

Hoffentlich komme ich in nächster Zeit dazu, das konkrete Rezept hier reinzustellen. Vielen Dank hier mal an Christine! (von dir hab ich auch so ein Superrezept, das mit eingeflossen ist...)

Wer die Kruste cross mag, kann auch etwas Tapiokamehl dazutun.
Ich glaube Tapioka ist das gleiche wie Manniok und Cassava. Verbessert mich wenns nicht stimmt.
Das Zeug gibts auch billig im Asialaden.

Und Brühstück ist der Fachbegriff für Grütze (klingt doch auch viel besser?) Ich hoffe dieser Link hier funktioniert: Das sollten Reinhards gesammelte Brotrezepte.

Liebe Grüße

Dan

Trinken sie gerne Clausthaler? "Nein!". Warum denn nicht? "Weil ich gerne voll bin". Immer? "Nein, aber immer öfter!"

[Sybille]

Hallo Dan,
für die, die keinen Asialaden in der Nähe haben, so wie ich:
Tapioka gibts auch in Form von Sago im ganz normalen Supermarkt. Dann kann man es selber mahlen. Ist so auch billig!
Nur darauf achten: Sago gibt es auch aus "normalem Getreide".
Muß reines Tapioka sein!