Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten, Brötchen und Baguettes
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andreas
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Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon andreas » 23 Nov 2005 16:16:40

Hallo Zusammen,

auf vielfachen Wunsch findet Ihr im Anhang Reinhard Schwabrohs Rezepte zum backen glutenfreier Brote und eine Liste mit den häufigsten Fehlern und deren Ursache. Mehr Rezepte von Herrn Schwabroh findet Ihr in den anderen Rezeptekategorien. Viel Erfolg beim Backen und Danke an Reinhard für die Arbeit.

Gruß, Andreas
Dateianhänge
Brotbacken-haeufige-Fehler.pdf
Häufige Fehler beim Brotbacken und deren Ursachen
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Glutenfreie_Brotrezepte.pdf
Rezepte für glutenfreies Brot
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Beitragvon Photini » 23 Nov 2005 17:50:31

Hallo Andreas,

vielen Dank für Deine Mühe.

Liebe Grüße,
Photini

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Rieke
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Beitragvon Rieke » 19 Aug 2006 11:52:45

Hallo,

habe noch ein Rezept gefunden, in dem steht, dass 1/3 des Getreides als Ganzkorn bleiben kann (aus dem pdf Dokument von R Schwabroh). Da steht auch man nimmt die doppelte Menge Wasser. dannt steht da auch einmal die gleiche Menge Wasser.... dann aus demselben pdf geht hervor, dass man das Getreide fein mahlen soll ....
Außerdem wird für den zweiten Teil mal ein Vorteil empfohlen, mal nicht.
Hähhh? Bin total verwirrt! Wollte das mit dem Brühstück doch auch mal ausprobieren! Aber wie nun? :no_idea:

Rieke.

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Beitragvon Purzeline » 19 Aug 2006 15:53:39

Hallo Rieke,

ich hab mal deinen Beitrag hierher zum Original verschoben ;-)

mir scheint, du hast grade einpaar Rezepte zusammen und durcheinander beracht ;-)
hast du dir das PDF ausgedruckt? - versuche doch mal jedes Rezept einzeln zu lesen und zu verstehen, ich denke dann ist es besser verständlich......

für das Brühstück verwendest du ca. 1/3 der Getreidemenge von der du das Brot backen willst (als ganzes Korn) und kochst es mit der doppelten Menge Wasser auf und läßt es dann mind 6 Stunden stehen.
für den Teig verwendest du die anderen 2/3 des der Gesamt-Getreidemenge fein gemahlen und nimmst nur soviel Wasser um den Teig herzustellen, wie der Teig noch braucht um sich gut kneten zu lassen.

Bei den anderen Broten, bei denen nur mit Mehl (keine ganzen Körner / kein Brühstück) gearbeitet wird brauchst du etwa die gleiche Menge Wasser wie Mehl - das heißt, die Teige werden recht flüssig.

ich hoffe daß es das ist was du wissen willst - wenn ich dich mißverstanden habe, dann kopiere doch bitte die entsprechenden Textstellen bzw nenne die genauen Rezepte, damit wir besser auf deine Fragen eingehen können.
Grüßle
Purzeline


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Beitragvon Rieke » 20 Aug 2006 13:32:28

Hallo Purzeline,

ja, genau das wollte ich wissen, danke :wink: . Ich war verwirrt, weil in den verschiedenen Rezepten unterschiedliche Angaben sind und mal ein Vorteig gemacht wird und mal nicht. Aber wie immer, gibt es nicht DEN EINEN Weg um etwas zuzubereiten, sondern viele Alternativen.
Kann man denn ein Brühstückbrot auch im BBA machen? In den Rezepten steht's meist so, dass man es selber im Backofen macht.

Rieke.

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Beitragvon Photini » 20 Aug 2006 15:10:04

Hallo Rieke,

hier habe ich ein Rezept von SuPi. Ich finde leider den treat nicht mehr.

Man nehme:
375 ml Wasser,
25 Gramm Hirse,
25 Gramm Buchweißen, dies als Brühstück einen Abend vorher ca. 15 min. kochen, anschliessend im Topf mit Deckel stehen lassen.
Bitte die Hirse vorher waschen, da sonst das Brot bitter schmeckt.

Backautomat: (wir haben einen Backmeister von Unold Modell 8695)
300 ml Wasser,
Brühstück,
250 Gramm Buchweißenmehl,
100 Gramm Gustin (Mondamin Maisstärke)
100 gramm Maismehl,
4 Gramm Johannesbrotkernmehl,
3/4 Eßlöffel Salz (kann auch Hälfte Kräutersalz sein),
je nach Geschmack 1-2 Eßlöffel brotgewürz,
Salz und Brotgewürz in kleine Mulden aussen in die Ecken geben,
1 Paket Trockenhefe und 1/2 Teelöffel Zucker in kleine Mulde in Mitte geben.
Einstellung: Vollkort (Programm3), Stufe 2, Kruste dunkel.
Beim ersten Kneten schieben wir den Teig immer etwas nach unten.
Nach belieben können Körner nachgelegt werden, z.B. ca. 40 Gramm Mohn, 80 Gramm Leinensamen und 70 Gramm Sonnenblumkerne.

Gruß,
Photini

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Beitragvon ute0904 » 20 Aug 2006 19:50:29

Hallo Rieke und Photini,

das Brot habe ich auch schon sehr oft gebacken, und es ist fast immer gut gelungen.
Hier ist auch noch mal der Link dazu: http://www.zoeliakie-treff.de/zoeliakie/viewtopic.php?t=4755&highlight=vollkornbrot

Liebe Grüße
Ute

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Rieke
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Beitragvon Rieke » 21 Aug 2006 11:10:12

Hallo Photini, Hallo Ute,

vielen Dank für Rezept und link. Dann kann ich ja loslegen :-D

Viele Grüße und eine schöne Woche,
Rieke.

Rosafell
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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon Rosafell » 15 Feb 2011 13:14:42

Hallo, habe mal eine Frage zum Brühstück, Reinhard schreibt im Rezept, daß das Brot gehen muß, ich backe immer das 3-Minuten-Brot, kann ich da auch das Brühstück verwenden, ohne das Brot gehen zu lassen?
Liebe Grüße Carola

Reinhard Schwabroh
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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 15 Feb 2011 22:00:58

hey

hefe muss gehen (am besten 3x)

wenn zur lockerung keine hefe genommen wird und der backmensch keine zeit hat, ist das brühstück ja eigentlich auch nicht gerade richtig am platze.

das brühstück muss stehen (am besten mind. 6 std).

bei der langsamenen variante hat das mehl zeit, sich mit den flüssigkeiten, der hefe etc. anzufreunden. es schließt sich auf. die wertvollen stoffe zeigen sich.
beim schnellschnellschnell gibt es keine qualität.

qualität braucht zeit.


gruß reinhard
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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon Rosafell » 16 Feb 2011 08:00:20

Danke für deine Antwort, Qualität braucht Zeit, vollkommen richtig.
Ich habe demnächst eine Woche Urlaub und damit auch Zeit um es auszuprobieren und dann auch vergleichen zu können.
Mit lieben Grüßen Carola

Reinhard Schwabroh
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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 16 Feb 2011 18:28:04

hey

urlaub: ein gutes stichwort

meine erfolgreichen backversuche fanden immer im urlaub statt

gut backen können braucht geduld, freude, verliebtheit (wir machen das ja oft nicht nur für uns selbst) und aufmerksamkeit ---- sowie die bewunderung unserer mitmenschen (auch wenn der duft des brotes aus dem ofen dringt).


gruß reinhard
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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon felix465 » 21 Feb 2011 21:19:58

Reinhard war so lieb und hat mir seine Rezepte gegeben,

habe mich also heute nochmal ans Brühstück und slow backing gewagt, dismal lässt sich das Ergebnis echt sehen und das Brot ist wunderbar saftig. Bin gespannt, wie es morgen schmeckt, wenn es ganz ausgekühlt ist.

Hier mein Ergeniss:

der Teigling (schön eingepackt zum gehen)
Bild

das fertige Brot (ein bischen breit gelaufen, geht aber noch)
Bild
Bild

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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon Hetairos » 22 Feb 2011 08:58:39

felix465 hat geschrieben:Reinhard war so lieb und hat mir seine Rezepte gegeben...

... und wer sie auch haben will, braucht nur im entsprechenden Unterforum
ganz oben bei den mit der Glühbirne gekennzeichneten Beiträgen...
ihr wisst schon ;)

--> 8) <--

Lieben Gruß, Hetairos
Es ist nicht alles glutenfrei, aber es ist nicht alles nicht glutenfrei, auf dem nicht glutenfrei drauf steht.

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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon Maikäfer » 20 Mär 2011 12:50:28

Hallo,

hatte mir mal von Sekowa das glutenfreie Mais Spezial-Backferment (auch auf Hefe basierend) gekauft. In der Backanleitung wird auch ein Brühstück erstellt. Allerdings aus Maismehl (ich nehm auch jegliches andere Mehl), das mit kochendem Wasser übergossen und gut durchgearbeitet wird und ca. 30 min ausquellen soll bis es ca. 40°C erreicht, um dann mit dem Vorteig zum Hauptteig verarbeitet zu werden. Vorteig und Hauptteig müssen allerdings dann auch ganz schön lange gehen gelassen werden. Wenn alles einigermaßen die richtige Temperatur hat, funktioniert das mit dem Backferment sehr gut, ist aber Zeitintensiv.

Maikäfer

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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon anglokraut » 12 Mär 2012 22:23:07

Eine Frage an Reinhard:

Was hast Du für eine Küchenmaschine, um Deinen Teig zu kneten?

Ich benutze immer noch einen Handmixer - uralt von Krups - und frage mich, ob so 'ne Kenwood oder Kitchen Aid Maschine doch eine lohnende Investition wäre. Mir passiert's immer wieder, dass der Teig den Knethaken "hochklettert" und ich mehr mit Teig runterkratzen beschäftigt bin als Kneten...

Passiert das auch mit den Knethaken einer großen Maschine? Muß man da auch immer wieder nachhelfen?

Der Handmixer, den ich habe, ist auch höchstwahrscheinlich "kontaminiert", da er schon seit Ewigkeiten für Weizen-Pfannkuchen benutzt wurde.

Da Du so vieeeele Jahre Erfahrung hast (und ich nur ein knappes Jährchen), dachte ich, dass Du wahrscheinlich eine gute Küchenmaschine empfehlen kannst.

Ach, und übrigens: ich hab neulich zum ersten Mal ein "Brühstück" gemacht (Hirse, Quinoa, Amaranth, Teffmehl und Reisflocken) und habe anschließend das beste Brot gebacken, das ich bisher gebacken habe!!!

War bestimmt auch irre gesund!!! Diese Körner/Samen sind alle extrem magnesiumhaltig!!! Da ich seit langem unter Magnesiummangel (nicht mehr so stark seit der gf-Diät aber immer noch leicht) leide, bin ich echt froh, eine natürliche Quelle an aufnahmefähiges Magnesium zu haben!!!

Ach, und noch eine Frage: denkst Du, dass Vollkorn-Risottoreis sich vielleicht auch für das Brühstück eignen würde? Ist ja auch recht klebrig und könnte dann auch eine gewisse Feuchtigkeit beisteuern, denk ich.

Freue mich auf Deine Antworten, O Meister des gf-Backens ;-)))))

Amanda
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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 13 Mär 2012 10:32:01

dear amanda

thanks for your writing

die kitchen aid ist herrlich (anzuschauen und zu gebrauchen).
zöli bedeutet lebenslang. da lohnen sich investitionen für gutes werkzeug.
ich habe die mumm von bosch.
beide kneten wie eine große bäckerknetmaschine. das ist wichtig.
(knete den teig trotzdem 6 minuten auf kleiner geschwindigkeitsstufe)


risottoreis zum brühstück halte ich für eine tolle idee.
du machst es richtig: einen impuls aufnehmen und weiterentwickeln durch eigenes denken. hurra
das nennt man erwachsen sein.

seid gegrüßt
reinhard
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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon mami » 13 Mär 2012 11:03:03

Ich habe auch die Bosch mum 86. Bin sher zufrieden mit ihr, sie knetet sehr gut und mein Teig ist noch nie hochgewandert...

anglokraut
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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon anglokraut » 13 Mär 2012 13:15:50

Danke für die Infos!!!

Jetzt muß ich nur noch sparen...

amanda

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Re: Reinhard Schwabrohs Rezepte - Glutenfreies Brot

Beitragvon pieps » 13 Mär 2012 13:44:38

Ich habe eine Kenwood Major. Die ist auch sehr gut und stabil und v.a. sehr groß. In die Schüssel passen Brotteige mit mind. 1kg Mehl + weitere Zutaten locker rein. Wahrscheinlich auch noch mehr, aber mehr als 2 große Brote kann ich eh nicht gleichzeitig backen.
Liebe Grüße
Pieps


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