Hallo marmai,
ich wette, Du bekommst viele Antworten und mit jeder Antwort einen neuen Tipp. Soll heißen: Wir wissen es auch nicht, warum unser Brot manchmal stellenweise kleisterig wird.
Mein Tipp wäre z.B. den Eiweißanteil zu erhöhen. Stärke bringt nichts, damit macht man Pudding, also etwas, das genau so eine Konstenz hat, wie das, was wir im Brot nicht haben wollen. Was unserem gf Brot bzw. unseren gf Mehlen aber tatsächlich fehlt, das sind die Eiweißbestandteile des Weizenmehls, die eine Gerüststruktur bilden können.
Mir ist es neulich passiert bei gleichartiger Zubereitung, gleicher Backform, - temperatur, -dauer, -schiene usw., dass ein Brot perfekt war, das andere unten eine schmale teigige Schicht hatte. Der einzige Unterschied war, dass ich das eine mit etwas Bohnenmehl versetzt hatte, das andere, kleistrige aber nicht. Nebenbei: Das Bohnenmehl - nur zum Ausprobieren mal aus normalen weißen Bohnen selbst gemahlen - werde ich aber nicht wieder verwenden, weil es doch einen sofort aufgefallenen leicht bitteren Geschmack mitbringt.
War es das Bohnenmehl? Oder habe ich von den Flohsamenschalen einen Hauch mehr im Teig gehabt? Ich weiß es nicht und werde aber auch keine Versuchsreihe starten, um das zu ergründen.
Mir reicht es, dass das gleiche Problem wohl auch bei industriellen Profibäckern auftreten kann. Ich hatte nämlich auch schon Brötchen zum Fertigbacken, bei denen das passiert ist. Und das war dann richtig ekelig.
Was Dich vielleicht weiter bringen kann: Ich habe neulich schon mal etwas darüber geschrieben, wie das mit dem Eiweiß im normalen und gf Brotteig ist und wie man "elegant" genug davon rein bekommt. Guck mal hier --->
klick.
Viele Grüße
Monika
